Mesa Completa - Por Solange Souza

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ExperiênciasGastronomia • 5 de agosto de 2015

Cozinha alemã

Heiko Grabolle preparou Spätzle com Goulash e com Linguiça de Blumenau. Provamos com Riesling, Gewurtztraminer e Spätburgunder

HeikoPB

Chef do Senac de Blumenau, Heiko Grabolle assumiu este ano a consultoria da Oktoberfest, maior festa da América Latina, e tem incentivado a autenticidade da cozinha alemã. “Estou levantando a bandeira do produto original. Vamos fazer a ‘germanização’ da festa”, brinca ele. Nascido na região de Westfalen, ele viajou o mundo como chef de cozinha. Foi cozinheiro de navio, morou na Inglaterra, trabalhou em restaurantes na Alemanha, serviu militares na Itália, mas foi na Suíça, onde trabalhou por um ano, que se tornou cozinheiro de fato e se apaixonou pela profissão. “Na Suíça era fine dinning, escola antiga mesmo, a faca e o chef. Tinha de ter muito conhecimento de fogo, de temperatura”, conta. Em uma de suas viagens, na Espanha, conheceu a esposa e se mudou para Santa Catarina, onde vive há 11 anos, entre Florianópolis e Blumenau. Há sete anos está no Senac de Blumenau e tem feito um trabalho de resgate da cozinha alemã no restaurante-escola. Aos sábados, prepara um churrasco alemão na rua, regado a chope e com música alemã atual. “Muitas famílias chegam de bicicleta, com as crianças. Isso é Alemanha para mim”, comenta.
Provamos o Spätzle com Goulash e com Linguiça de Blumenau. O primeiro, ficou melhor com o Michael Spätburgunder Munzinger Kapellenberg (Weinkeller), um delicioso Pinot Noir alemão. O segundo foi bem tanto com o Dopff au Moulin Gewurztraminer Reserve, da Alsácia, França (Mistral), quanto com o Pinot Noir alemão. O Dr. Bürklin-Wolf Riesling (Mistral) foi melhor com outro prato preparado por Heiko, uma surpresa para outro post.

Spätzle

Ingredientes
2 ovos
250 g de farinha de trigo peneirada
125 ml de água
2 pitadas de noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Bata os ovos com a água. Junte o sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha, aos poucos, até obter uma massa mole. Bata na mão por cerca de 10-15 minutos e deixe descansar por 30 minutos.
2. Em uma panela com água fervente e sal, coloque a massa diretamente na água, usando o “Spätzle Maker”. Cozinhe por 5 minutos, retire e esfrie em água com gelo.
3. Escorra a água, coloque um pouco de óleo por cima, misture com cuidado e reserve até a finalização. No momento de servir, aqueça novamente em água ou numa frigideira untada com óleo. Sirva com linguiça de Blumenau refogada com cebola ou com Goulash.

Goulash

Ingredientes
800 g de coxão duro
40 ml de óleo de canola
800 g de cebola
30 g de manteiga
5 dentes de alho
páprica doce a gosto
40 g de extrato de tomate
ervas secas (louro, alecrim, tomilho…)
300 ml de vinho tinto demi-seco (para esta receita usei um Pinot Noir)
sal e pimenta-do-reino preta
aproximadamente 1 1/2 litro de caldo de carne

1. Corte a cebola em cubinhos pequenos e a carne em cubos maiores de 2 a 3 cm. Refogue primeiro a cebola com o óleo por alguns minutos. Junte a manteiga e continue refogando. Em seguida, acrescente o alho e a páprica. Misture e refogue por mais alguns minutos. Adicione o extrato de tomate, refogue novamente e junte a carne. Após 10 minutos, adicione as ervas e o vinho tinto e aguarde até ferver.
2. Em seguida, adicione a metade do caldo. Ferva em fogo baixo até duas horas, colocando mais caldo se necessário. A dica para obter um bom caldo do Goulash é: ferver por um longo tempo para reduzir e concentrar o caldo! A carne deve cozinhar no próprio caldo. Não use farinha para engrossar. Após duas horas mais ou menos, verifique a consistência da carne que deve estar macia e o molho cremoso.

 


2 Comentários

  1. Receita muito simples e deliciosa!

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