Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 28 de abril de 2016

Cozido paraibano

Comum na cozinha nordestina, o cozido ganha versões diferentes dependendo do lugar. Aqui está a minha! – Chef Carlos Ribeiro

www.tbfoto.com.br
NA COZINHA - SP/SP - 10/08/2009
Foto: Tadeu Brunelli
ATENÇÃO: Toda foto deve ser publicada com o crédito do autor, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.

Em cada estado este prato é feito de uma forma diferente ou até mesmo semelhante e o povo diz que é diferente! Mas o que importa mesmo é que a comida seja bem feita, gostosa, preparada com amor, e que os comensais fiquem felizes, repitam o prato várias vezes em nome do prazer de comer bem.
Por se tratar de uma comida que demanda tempo nas compras dos ingredientes, para separar, lavar e cortar em tamanhos diferentes, requer que seja feita para muita gente. Eu mesmo, por experiência, tento fazer para uma pessoa reduzindo a receita e sempre acabam comendo quatro!
Na casa de minha mãe, aos sábados, a cada quinzena tinha um bom cozido para nosso deleite. E seguido de uma bela vontade de dormir numa boa rede! Em tempo, o suco era de maracujá pois em nosso quintal tinha um pé dessa fruta (chamamos de caramanchão, um tipo de vareta por onde os maracujás se enrolam e crescem). Dia de cozido era muito especial, e o que sobrava a mamãe batia – os legumes separados das carnes – e fazia sopa para nosso jantar! Ou seja, um dia bem nutrido com comidas de mãe. Compartilho aqui a receita de Dona Walkyria. – Foto: Tadeu Brunelli

Cozido do Na Cozinha à Moda Paraibana
Serve 10 pessoas

Ingredientes

  • 500 g de mocotó
  • 500 g de músculo
  • 500 g de costela de boi
  • 1 kg de coxão duro
  • 2 paios
  • 2 linguiças portuguesas defumadas
  • 1 ½ kg de charque
  • 6 batatas inglesas
  • 500 g de jerimum ou abóbora cabochá
  • 2 macaxeiras (mandiocas) pequenas
  • 2 batatas doces
  • 2 bananas-da-terra
  • 2 chuchus
  • 1 repolho pequeno
  • 1 maço de couve
  • 2 cenouras pequenas
  • 4 espigas de milho cortadas em pedaços pequenos
  • coentro, salsa e cebolinha a gosto
  • 2 tomates picados
  • 2 cebolas picadas
  • 6 dentes de alho socados
  • pimentões verdes e vermelhos em pedaços grandes
  • 2 folhas de louro
  • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca para o pirão
  • sal, pimenta-do-reino, cominho e colorau

1. Coloque o charque de molho na véspera, trocando três águas pelo menos, mantendo o dessalgue sempre dentro da geladeira. Tempere o mocotó, o músculo, a costela e o coxão duro com sal, pimenta, cebola, alho, coentro, salsa e cebolinha, também na véspera.
2. Em um caldeirão, refogue as carnes com cebola, alho, tomates e pimentões. Junte o charque, os defumados e o milho. Cubra com água e deixe cozinhar por um bom tempo, cerca de 1 hora se for na pressão (se for em panela comum, até as carnes ficarem macias).
3. Acrescente a batata, a macaxeira, todos os legumes e vegetais, de acordo com o tempo de cozimento. Vá retirando os que já estiverem cozidos. Por último junte tudo.
4. Para o pirão, separe um pouco do caldo e vá despejando farinha, aos poucos, mexendo sempre. Sirva o cozido em uma travessa grande, arrumando cuidadosamente carnes e legumes, acompanhado de arroz branco e do pirão.

CarlosRibeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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