Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 3 de agosto de 2015

Um casamento difícil?

Que estilo de vinho combinaria melhor com chocolate – Arthur Azevedo

Arthur Azevedo

De modo geral, o chocolate costuma derreter na boca, criando uma película que recobre a língua, literalmente destruindo a imensa maioria dos vinhos que porventura disputem o mesmo espaço. Na presença do chocolate os vinhos costumam perder a expressão, sumindo na boca. Os chocolates com maior teor de cacau tendem a ter mais consistência e toques amargos, sendo mais interessantes para combinar com vinho, mesmo não sendo unanimidade entre os consumidores brasileiros, que ainda preferem os mais doces. Partindo dessa premissa, seguem algumas regras para que o casamento não termine em catástrofe:

  • Use sempre vinhos doces
  • Use sempre vinhos de elevado teor de álcool (fortificados)
  • Evite vinhos envelhecidos e complexos
  • No caso de mousses e tortas, inclua elementos ácidos (frutas) na receita

A experiência mostra que existem alguns vinhos que combinam muito bem com chocolate, respeitando as regras citadas. Entre estes, destaca-se o Vinho do Porto, velho conhecido dos brasileiros. Uma das principais vantagens desse vinho é ser disponível em muitos estilos, o que lhe confere grande versatilidade. Para o chocolate puro, a partir de 60% de cacau (doce, amargo ou meio-amargo), a melhor combinação é um Porto Ruby (desde o mais simples até o sofisticado Late Bottle Vintage – LBV). Se o chocolate for recheado com frutas secas, tente um Porto Tawny (aqui também pode ser o mais simples ou os reverenciados Tawny 10, 20 ou 30 anos).
Outros vinhos que combinam com chocolate são o Banyuls – vinho fortificado produzido com a uva Grenache no sul da França – e seu vizinho Maury, também produzido com Grenache. Pena que sejam tão raros, mas com algum esforço podem ser encontrados no mercado brasileiro.       Ainda uma boa opção pode ser o subestimado Vinho da Madeira, que para combinar com chocolate teria de ser do estilo Boal ou Malmsey, de preferência os com indicação de idade – 10 ou 15 anos, ambos vinhos doces e fortificados de alta gama. Chocolates mais doces podem ser harmonizados com o exótico e delicioso Jerez Pedro Ximenes, cujos intrigantes aromas de melado de cana o tornam ainda mais interessante.
Vale a pena ressaltar que os vinhos de Colheita Tardia (Late Harvest) ou ainda os elaborados com uvas acometidas pelo fungo Botrytis Cinerea (como por exemplo aqueles produzidos na região de Sauternes, na França, e seus similares), não são boa companhia para chocolates, por não possuírem potência suficiente para combinar de forma harmônica com a iguaria.
No caso de vinhos secos, tendência que vem ganhando adeptos, o ideal é combinar chocolates com 70% ou mais de cacau, em finas lâminas que se desmancham na boca, e vinhos com sabores de frutas muito maduras e álcool elevado, elementos esses que acabam dando ao vinho um caráter de doçura, que os torna adequados para harmonizar com chocolate. Na teoria são vinhos secos, pois não possuem açúcar residual, mas na prática se comportam como vinhos doces e, adivinhem, “fortificados”, exatamente como a teoria pede. Exemplos de vinhos secos tintos que podem se combinar com chocolate são os potentes tintos australianos elaborados com a uva Shiraz e os nossos conhecidos tintos argentinos de Malbec. Note que estes são os vinhos mais adequados para os exóticos bombons recheados de queijos e especiarias, que vêm cada vez mais ganhando espaço entre os gourmets mais exigentes.
Faltou ainda comentar sobre o chocolate branco, que, em princípio, nem poderia ser chamado de chocolate, mas que possui uma imensa legião de admiradores. A sugestão neste caso seria um intenso e adocicado Porto Branco, que certamente enfrentará a doçura e textura untuosa do chocolate branco com bravura, ou ainda um delicioso Moscatel de Setúbal, outra das preciosidades de Portugal.
Como se vê, sabendo escolher com conhecimento, o casamento de vinho e chocolate pode ser difícil, mas certamente não é impossível.

Arthur Azevedo é Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, consultor da Artwine (www.artwine.com.br), consultor de vinhos, palestrante e professor do Curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da ABS-SP.


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