Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 22 de setembro de 2016

Carne de porco

Hoje vou contar um pouco a história dessa carne saborosa e versátil e dar uma receita feita com cerveja – chef Carlos Ribeiro

Na cozinha da minha mãe, a carne de porco era garantida nos almoços de sábado. Com exceção da Semana Santa, Dona Walkyria fazia sempre lombo de porco assado com feijão verde. Mas hoje, vamos a uma deliciosa receita de costela de porco na cerveja, cujo rótulo inspirou o nome do prato: Costela Bela e Recatada. Antes, vamos conhecer um pouco a história dessa carne no país, que inclui um texto interessante de Adriana Lucena, pesquisadora por quem tenho grande admiração e respeito. O seu restaurante é “minha casa de taipa”! Minha Quinta da Aroeira… Vamos à história!

“Os porcos foram trazidos ao Brasil por Martim Afonso de Sousa em 1532. No início, os porcos brasileiros eram provenientes de cruzamentos entre as raças portuguesas, e não havia preocupação alguma com a seleção de matrizes. Com o tempo, os criadores brasileiros passaram a desenvolver raças próprias.” (Fonte ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal). Antes dos portugueses, os nossos indígenas tinham como sua “caça favorita e carne mais saborosa” o porco do mato, também chamado por diversos nomes (queixada, taiaçu, tacuité, caititu e cateto).” – Câmara Cascudo – História da Alimentação no Brasil.

Durante algum tempo, lembro bem, a carne de porco era mal vista e se falava “Carne Carregada”, que podia fazer mal. A minha comadre, Adriana Lucena, da Quinta da Aroeira, do Rio Grande do Norte (fotos), escreveu um texto que achei conveniente citar “Vieram para o Brasil no início da sua colonização os “cristãos novos” (judeus convertidos ao catolicismo). Judeu não come porco. E isso foi passando de geração em geração, principalmente no sertão, que se manteve tradicionalista. Mesmo prevalecendo os preceitos cristãos, e esquecendo-se que lá atrás fomos judeus, esses preconceitos foram reforçados com a passagem bíblica onde Jesus ‘expulsou todos os demônios do endemoniado e CARREGOU numa manada de porcos que ia passando” – Adriana Lucena.

Por outro lado, Câmara Cascudo nos relata que era uma carne dos doentes, pois era saudável: “ Do Minho em diante o porco é acepipe indicado para todos os apetites e fastios. Outrora fazia parte das dietas de doentes…” – História da Alimentação no Brasil. Mesmo com todos os preconceitos do passado, nos últimos tempos, essa carne passou a ser mais apreciada nas mesas de casa e dos restaurantes e, inclusive, recomendada pelos nutricionistas como mais saudável que o frango. Então, vamos à receita!

Costela Bela e Recatada

Ingredientes

  • 1 kg de costela suína já cortada em pequenos pedaços (peça ao açougueiro)
  • 1 cebola ralada
  • 1 colher (chá) de gengibre ralado
  • 2 colheres (sopa) de alho picado
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 3 copos de cerveja do tipo American Wheat – Bela e Recatada
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 4 tomates picados com pele e com sementes
  • 6 hastes de cebolinha picada
  • 10 colheres (sopa) de azeite extravirgem
  • 1 kg de batata doce roxa cozida com casca e cortada em rodelas (depois de cozidas reserve ainda com a casca)

1. Num recipiente, coloque a costela com todos os temperos: sal, pimenta-do-reino, metade da cebola, o alho, o gengibre ralado, metade da cebolinha e toda a cerveja. Cubra com papel filme e leve à geladeira durante pelo menos 5 horas para marinar.
2. Em seguida, separe as costelas com um garfo para fritar separado e reserve a marinada para ser usada depois no cozimento em panela de pressão.
3. Numa frigideira, coloque o azeite e a manteiga. Quando estiver bem quente, coloque bem devagar as costelas, uma por uma, e deixe dourando pelo menos 5 minutos para depois virar o outro lado para dourar.
4. Em uma panela de pressão, coloque as costelas já refogadas e o caldo da marinada reservado, os tomates, o restante da cebola e da cebolinha, de forma que as costelas fiquem cobertas, caso isso não aconteça pode completar com água, mas é importante que fiquem cobertas com líquido para que o cozimento na pressão possa ser bem feito. Tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos (logo após a panela chiar é que começa a contagem do tempo, aí, pode abaixar o fogo e deixar completar os 40 minutos).
5. Retire a pressão, abra a panela com cuidado, verifique se a carne esta cozida e macia e se o sal está de seu agrado. Caso a costela precise de mais cozimento, verifique se precisa de mais água ou cerveja. Nesse caso, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Para servir, coloque as rodelas de batata doce no fundo do prato e por cima distribua as costelas. Decore a gosto e sirva.

A coluna de hoje é dedicada à pesquisadora e cozinheira Adriana de Lucena da Quinta da Aroeira – Vivências do Sertão – Povoado do Cabeço, Jandaíra, RN – (84) 99670-3351

Agradecimentos: Microcervejaria X – Alexandre e Rogéria Xerxenevsky

carlosribeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro

Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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