Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 8 de fevereiro de 2018

Caldinhos para o Carnaval

Neto de peixe caldinho é? Ou peixinho é? Aqui eu conto a história do meu avô e de seus caldinhos – Chef Carlos Ribeiro

caldinhos

Entre caldeirões, diversos caldeirões ficava eu quando criança na cozinha do bar do meu avô Carlos Barromeu. Um dos bares que ele teve chamou BAR Romeu e lá se fazia caldinhos de tudo que era jeito: Feijão, Fava, Cabeça de Galo, Caridade, Peixe, Sururu, Carne, mas o especial mesmo e carro-chefe era o de Mocotó. Por muitos anos meu avô foi comerciante e teve vários tipos de empreendimentos: Hotel do Juiz, lanchonete, churrascaria… Ou seja, eu sempre vivi no meio da comida. E deu no que deu.

Apaixonado por carnaval, Carlinhos, como era chamado, era um verdadeiro boêmio e louco por essa festa. Levava na Rural (carro da época) todos os netos para participar das festas de Carnaval na Praça João Pessoa, para ver os desfiles das agremiações: Piratas de Jaguaribe, Índios Papo-Amarelo, Malandros do Morro da Torre e Bloco Inhame Lelê, do qual meu pai era músico e a gente participava.

Está explicado porque sou tão festivo e tão do Carnaval! Em 1998, minha dissertação de mestrado na USP/Prolam foi, claro, sobre o tema: Carnaval Brasileiro e Carnaval Mexicano – Semelhanças e Diferenças – Rio de Janeiro, no Brasil e Veracruz, no México. Foram abordados temas do Carnaval como manifestação popular e as comidas que trazem “sustância” para esses dias de folia. Temos várias comidas em diversas partes do Brasil e a mais popular de todas sempre foi a canja de galinha. Mas no Paraná temos o Barreado, que os registros históricos atribuem ter surgido como comida de Carnaval. Que maravilha, não? Já escrevi sobre este prato na minha coluna: Barreado, o que é?

O Carnaval é e sempre será uma das mais fortes manifestações culturais, onde os mais diversos temas são abordados anualmente. Nos anos 1970 a 1980 sempre eram abordadas questões sobre a censura, a política, as questões sociais, história e muita história. Este ano, a minha escola favorita – Camisa Verde e Branco, que foi fundada em 04/09/1953 e da qual sou membro de carteirinha e fiel há 9 anos – sai como o tema Carnavalizando Mário de Andrade o Berço do Samba. E claro que ao redor da quadra de toda escola de samba tem muitas barracas de comidas e vamos encontrar de tudo, inclusive os caldinhos. Já escrevi sobre este assunto no post: Receita de Carnaval, com receita do tacacá.

Foto: Tadeu Brunelli

Os homenageados de hoje são meu avó Carlos Barromeu, meu pai Ithamar Melo Ribeiro e seu Eduardo Joaquim, mais conhecido como “Dadinho” ou Mestre Dadinho, Camisa desde 1962 e o mais querido da escola.

Vamos às receitas!
Caldinho de feijão

Ingredientes

  • 4 xícaras (chá) de feijão preto (após 4 horas de molho)
  • 100 g de paio
  • 150 g de bacon
  • 1 cebola picada
  • 4 dentes de alho amassados
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 folha de louro
  • água cobrindo 3-4 dedos o feijão

1. Na panela de pressão, coloque o feijão, a água acima dos grãos de feijão, o louro e um pouco de sal. Cozinhe na panela de pressão por 30 minutos. Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho com o sal e a pimenta. Reserve.
2. Frite o bacon e o paio separadamente. Coloque em cima de um papel toalha e deixe absorver o óleo.
3. Verifique se os grãos de feijão estão macios a seu gosto. Leve novamente ao fogo e deixe ferver. Coloque o refogado que você fez, misture tudo e cozinhe por 8 minutos. Depois, bata no liquidificador e passe na peneira. Deixe no ponto desejado, colocando mais ou menos água, dependendo se você quer o caldo mais fino ou mais grosso. Finalize com o bacon frito ou paio. Sirva bem quente em canecas ou copinhos.

Caldo de mocotó

Ingredientes

  • 500 g de mocotó de boi
  • 1 limão
  • 1 cebola picada
  • 3 tomates picados
  • 2 folhas de louro
  • 4 dentes de alho picados
  • cebolinha a gosto
  • coentro a gosto
  • 3 colheres (sopa) de óleo de soja
  • 2 litros de caldo de legumes ou água

1. Escalde com água quente e limão os pedaços de mocotó. Deixe de molho nessa mesma água por 30 minutos, depois escorra e reserve.
2. Em uma panela (pode ser de pressão), coloque um pouco de óleo, refogue primeiro os pedaços de mocotó. Depois, junte todos os temperos e refogue por uns 8 minutos em fogo baixo. Despeje o caldo ou água e tampe a panela. Deixe ferver e abaixe o fogo. Em seguida, cozinhe por 60 minutos. Se for na pressão 30 minutos é suficiente.
3. Depois, verifique se as cartilagens do mocotó estão bem cozidas e deixe esfriar. Retire as cartilagens e bata rapidamente no liquidificador. Leve ao fogo novamente e finalize com mais coentro e cebolinha.

Cabeça de galo

  • 2 litros de água
  • 1 cebola picada
  • 2 tomates picados
  • 3 colheres (sopa) de coentro fresco picado
  • 3 dentes de alho picados
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 colher (chá) de colorau
  • 2 peitos de frango ou coxa e sobrecoxa
  • 4 ovos
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 10 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 xícara (chá) de farinha de mandioca fina

1. Em uma panela grande, coloque o azeite e a manteiga. Junte a carne de frango com os ossos e refogue por uns 10 minutos. Em seguida, coloque o sal e a pimenta-do-reino, a cebola, o alho, o tomate, o colorau e o pimentão e adicione a água fria. Tampe a panela, deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Em seguida, retire os ossos e descarte.
2. Retire umas duas conchas do caldo e quebre os ovos nesse caldo quente, mexendo com um garfo para que os ovos sejam diluídos (reserve). Em outro recipiente, coloque a farinha de mandioca e, aos poucos, vá colocando água fria, misturando com um garfo para não empelotar. Adicione a farinha, previamente misturada, ao caldo da panela e misture bem.
3. Em seguida, junte os ovos, que também foram previamente misturados, e, por último, coloque o coentro. Deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo baixo. A consistência é de um caldo grosso.

Caldinho de Sururu

Ingredientes

400 g de sururu limpo
1 copo americano de leite de coco
1 tomate maduro
1 cebola picada finamente
2 dentes de alho esmagados
1 litro de água
sal e coentro picado a gosto
azeite de dendê a gosto  (opcional)

1. Bata os temperos no liquidificador juntamente com o leite de coco e o dendê (opcional)
2. Faça um refogado e deixe ferver por uns 2 ou 3 minutos
3. Misture o sururu ao caldo e acrescente a água. Deixe ferver um pouco e tempere com sal. Quando o sururu estiver cozido vai estar um pouco macio.
4. Depois, bata no liquidificador com parte do caldo e um pouco do sururu caso queria engrossar. Eu prefiro tomar o caldo com os pedacinhos de sururu.
5. Sirva quente, oferecendo molho de pimenta e limão.

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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