Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 14 de julho de 2016

Barreado, o que é?

Prato de sabor marcante à base de carne e temperos, é símbolo de fartura e festejos na cultura paranaense – Chef Carlos Ribeiro

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De origem açoriana e com 300 anos de história no ritual de seu preparo, o barreado chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses que foram para o litoral do Paraná, no século XVIII. Esse prato é preparado com um ou mais tipos de carne bovina, de segunda e magra, como paleta, maminha e patinho, temperada com cebola, alho, toucinho, pimenta-do-reino, louro e cominho, e cozida até desmanchar. Depois, é misturado com farinha de mandioca, até ganhar a consistência que dá nome ao prato, servido com arroz e banana-da-terra fatiada. Originalmente, esse prato é feito em panela de barro lacrada com farinha, mas a panela e pressão ajuda a diminuir o tempo de preparo.

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Quando eu tinha 26 anos, meus pais, Sr. Ithamar e Dona Walkyria, viajaram para o Paraná e foram a Morretes, onde esse prato é bem conhecido. Dessa forma, tomei conhecimento do barreado, mas somente em 2009, quando abri o Na Cozinha, fui lá também para ver como era feito. Existem muitas polêmicas sobre esse prato, como as origens e histórias que configuram essa iguaria. Outra cidade, bem ao lado, chamada Antonina, também afirma ser a “dona” dessa maravilha. O importante nessa disputa é que ganhamos essa delícia, que se come de joelhos, de lado, do jeito que achar melhor. Esse prato é dos deuses, em especial para quem gosta de carnes e de comida bem temperada, em que o cominho predomina. Não tive problemas com o cominho, pois nós paraibanos fazemos uso de muitas especiarias marcantes e o cominho é nosso grande companheiro.

O barreado é um prato marcante e rico de histórias na cultura paranaense; é um símbolo de fartura, festejos e muita alegria. Com propriedades energéticas, é servido nas festas em geral, em especial carnaval. Então, vamos comer barreado sempre, não é?

Barreado 
Rendimento: 10 porções

Ingredientes

  • 1 kg de coxão duro cortado em cubos pequenos
  • 200 g de bacon bem picadinho
  • 100 g de paio fatiado
  • 3 cebolas médias
  • 1 copo americano (160 ml) de vinagre de vinho tinto
  • 1 copo americano de óleo de soja
  • 10 dentes de alho cortados ao meio
  • 10 tomates sem sementes
  • 1 pacote de extrato de tomate
  • 1 maço de cebolinha e um maço de salsinha picados
  • 2 colheres (sopa) rasas de sal
  • 6 copos americanos de água
  • 5 folhas de louro
  • cominho em pó a gosto

Modo de Preparo
1. Forre o fundo da panela de pressão com o bacon e o paio. Coloque uma camada da carne em cubos, um punhado de cebola, um de salsinha e um de cebolinha. Polvilhe o cominho e um pouco de alho. Vá fazendo as camadas, carne, cebola, cebolinha, salsinha, cominho e alho. Dá umas 3 a 4 camadas de cada, dependendo do diâmetro da panela.
2. Bata no liquidificador o tomate com a água e coe. Misture o vinagre, o óleo e o sal e jogue por cima das camadas na panela de pressão. Cubra com as folhas de louro e tampe a panela. Cozinhe por, no mínimo, 1 hora em fogo baixo após a panela de pressão começar a chiar. Após cozido, retire todo o ar da panela de pressão.

Dica do chef: a panela de pressão reduz  bem o tempo de preparo, de 8 horas para menos de 1 hora.

carlosribeiro

Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Chef Carlos Ribeiro
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374

 


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