Mesa Completa - Por Solange Souza

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Colunistas • 16 de novembro de 2017

Comida de Santo

Parecido com o acarajé, o abará tem textura macia e sabor delicado. Conheça a história e a receita! Chef Carlos Ribeiro

abara

O que é abará? Como ele é feito? É um bolinho de feijão fradinho moído e cozido ao vapor, embrulhado em folha de bananeira. É um prato típico da culinária baiana. Também faz parte da comida ritual do candomblé. É feito com a mesma massa que o acarajé, temperado com azeite de dendê e camarão seco. A única diferença é que o abará é cozido, enquanto o acarajé é frito. É um bom acompanhamento para moquecas, e também pode ser recheado com vatapá, caruru e servido com uma salada de tomates verdes.

O abará é menos famoso que o acarajé. Além de ter uma textura mais macia que o acarajé, é especialmente procurado por quem prefere evitar as frituras. Para servi-lo, retira-se a folha de bananeira, parte-se o abará ao meio e adiciona-se o recheio desejado.

Abará – Comida de Tabuleiro e Comida de Santo que se Come – Ageum:

“Comida de santo oferecida a Iansã e também aos orixás Obá e Ibeji. Conta a história que o abará representa o àkàrà (brasa), esfriado pelo amor, sentimento que amolece o coração humano. A iguaria é dedicada a Obá, orixá que traz em seu corpo a marca do amor incondicional.” – Fonte (Abará da Bahia)

Sempre muito poética, a comida de origem africana traz muitas histórias da mitologia dos orixás. Somos herdeiros dessas receitas trazidas pelos africanos quando aqui chegaram e que hoje perpetuamos em nossa dieta alimentar, seja na comida de rua das baianas em Salvador ou pelo Brasil afora. A primeira vez que vi um abará tive o privilégio de presenciar seu modo de preparo pelas mãos mágicas de Mãe Detinha, baiana que residia em Aracajú nos anos 1990. Com ela conheci e vi o ritual de se fazer um abará, confirmando a canção de Dorival Caymmi – “a cozinha é, por excelência, o local da passagem do estado de natureza para a cultura, na domesticação do fogo.” (Vivaldo da C. Lima, 2010, pág. 76).

Sempre acabo por me sentir ainda mais responsável quando o assunto é comida étnica. Não que não tenha zelo quando falo de comida afetiva no sentido da cozinha da avó e da mãe, mas a comida que carrega ancestralidade, movimentos, me empolga mais e gosto de aproveitar e citar fontes de pesquisa sobre a história da alimentação no Brasil.

“Por trás de cada prato ofertado, há uma visão de mundo, um porquê, que faz com que o comer instaure um sistema de prestações e de contraprestações, como diria Mauss, que englobam a totalidade da vida. Comida é sempre um contra presente”. (O Banquete Sagrado, Vilson Caetano de Souza Junior, 2009, pág. 201).

Que força e contribuição nos trazem esses estudos e pesquisadores da nossa cozinha africana, hoje denominada afro-brasileira!

Dedico esta coluna de hoje ao meu querido irmão de Santo – Emanuel Possaite – mais conhecido como “Abará do Possaite”, em Lauro de Freitas – Bahia.

Abará

Rendimento: 20 unidades

Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes

  • 500 g de feijão fradinho
  • 1 cebola grande bem picada
  • 300 g de camarão seco defumado
  • 1 colher (chá) de gengibre
  • 100 ml de azeite de dendê
  • 10 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20 cm

Molho

  • 1 xícara (chá) de camarão seco defumado
  • 1 cebola pequena bem picada
  • 3 colheres (sopa) de azeite de dendê

Preparo
1. Passe o feijão pelo moinho, processador ou liquidificador até ficar triturado. Coloque de molho na água de um dia para o outro. As cascas que soltarem na água devem ser retiradas.
2. Em uma peneira, escorra o feijão e lave-o em água corrente. Reserve. Bata o feijão novamente no processador junto com a cebola, o camarão e o gengibre até ficar uma massa homogênea. Aos poucos, misture o dendê até espalhar bem a cor. Reserve.
3. Os abarás devem ser envoltos na folha de bananeira da seguinte forma: passe a folha da bananeira delicadamente na chama do fogo para amaciá-la e, em seguida, coloque uma colher (sopa) da massa preparada na folha da bananeira. Em uma das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro, depois dobre as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo e repita a mesma operação com a outra extremidade. Depois de todos dobrados, leve os abarás para cozinhar no vapor por 30 minutos.
4. Molho: passe no processador o camarão até ele virar um pó. Reserve. Frite a cebola no azeite de dendê até ficar macia, junte o camarão triturado e refogue por 5 minutos em fogo baixo. Se ficar seco, coloque um pouco de água. Os abarás podem ser servidos quentes ou frios, na própria folha da bananeira. É só cortar o abará ao meio e colocar o molho a gosto.

carlosribeiro
Na Cozinha Restaurante e Escola de Culinária
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins
Telefones: (11) 3063-5377 e 3063-5374


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